南京盐水鸭，皮白肉嫩，咸鲜适中，是金陵菜的代表。很多人以为盐水鸭就是盐水煮鸭子，其实工序复杂得很，其中最关键的步骤就是“三提三晾”。不过，这个窍门在家也能做，只是需要一点耐心。首先选鸭，要选两斤半左右的瘦型鸭，太肥的鸭子做出来油腻。鸭子处理干净后，先用盐和花椒炒成椒盐，趁热抹在鸭子的内外，肚子里也塞一把。抹匀后放进冰箱冷藏腌制至少十二小时，让咸味渗进肉里。

腌好的鸭子拿出来，用水冲掉表面的花椒粒，然后烧一大锅水，水里放姜片、葱结、八角、香叶。水开后，提着鸭脖子把鸭子浸入沸水中，烫五秒钟，提起来，让水流干。重复这个动作三次，这就是“三提”。每烫一次，鸭皮会收紧一点，毛孔也会收缩，这样煮出来的鸭皮才脆，肉才嫩。三提之后，把鸭子完全浸入水中，转小火，保持水面微微冒泡但不沸腾的状态，煮二十五分钟，关火焖十五分钟。

“三晾”是煮好之后的步骤。把煮熟的鸭子捞出来，挂在通风处晾十五分钟，让表皮水分蒸发。晾过后再放回锅里，用余温泡十分钟。再捞出来晾十五分钟。重复三次。三晾能让鸭皮越来越紧致，肉也越来越入味，而且多余的油脂会渗出来，吃起来不腻。最后一次晾完后，鸭子完全凉透，就可以切了。切盐水鸭要用快刀，顺着骨头缝下刀，切成薄片。

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吃的时候不需要任何蘸料，直接吃。鸭皮薄而脆，鸭肉嫩而咸鲜，骨头缝里都透着香味。南京人吃盐水鸭还喜欢配一碟醋，不是蘸鸭子，而是吃完鸭子后喝一口醋，解腻。做盐水鸭的关键就是“三提三晾”，虽然有点麻烦，但当你吃到那一口正宗的南京味道时，会觉得一切都值了。记住，煮鸭子的水不要煮沸，保持微开的状态，这是鸭肉嫩而不柴的秘诀。

发布于：湖北省